Молочные продукты играют важную роль в рационе человека, и понимание различий между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком актуально для потребителей. Пастеризация и ультрапастеризация — процессы, направленные на уничтожение патогенных микроорганизмов и продление срока хранения молока, но они имеют свои особенности. В статье рассмотрим суть этих процессов, свойства сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного молока, а также их преимущества и недостатки, что поможет сделать осознанный выбор.
Польза и вред непастеризованного молока
Парное молоко давно считается ценным продуктом. Оно насыщает организм белками, жирами, углеводами, а также важными витаминами и минералами. Цельное парное молоко привлекает своим высоким содержанием жиров и жирорастворимых витаминов.
Если вы уверены, что корова регулярно проходит ветеринарный осмотр, а её владелица соблюдает все санитарные нормы при дойке, стакан свежего молока принесёт только пользу. Однако свежее молоко безопасно только в течение двух часов после дойки. В этот период оно обладает естественными противомикробными свойствами.
По истечении этого времени в молоке начинают развиваться опасные бактерии и споры. Бактерии и вирусы, содержащиеся в сыром молоке, могут вызвать нарушения в работе пищеварительной системы, а также привести к таким заболеваниям, как бруцеллёз, листериоз, сальмонеллёз, туберкулёз и лямблиоз.
Сырое молоко может стать источником бактерий, которые обладают устойчивостью к антибиотикам.
Если вы не видели условия содержания коровы и документы о её здоровье, планируете хранить молоко дольше двух часов или перевозить его, не рискуйте. Лучше прокипятите молоко или воспользуйтесь методом пастеризации.
Для домашней пастеризации вам понадобится лишь кастрюля с толстым дном и термометр.
Эксперты отмечают, что пастеризованное и ультрапастеризованное молоко имеют значительные различия в процессе обработки и сроках хранения. Пастеризация включает нагревание молока до температуры около 72°C на короткий период, что позволяет уничтожить большинство патогенных микроорганизмов, сохраняя при этом питательные вещества и вкус. Однако такое молоко имеет ограниченный срок хранения — обычно до двух недель в холодильнике.
Ультрапастеризация, в свою очередь, предполагает нагревание молока до 135-150°C на несколько секунд. Этот процесс обеспечивает более длительный срок хранения — до нескольких месяцев без необходимости охлаждения, что делает его удобным для транспортировки и хранения. Однако при этом могут теряться некоторые витамины и вкусовые качества. Таким образом, выбор между этими двумя видами молока зависит от предпочтений потребителей и их потребностей в хранении и использовании продукта.
Что же такое пастеризация
Пастеризация представляет собой процесс, заключающийся в однократном нагреве и последующем охлаждении скоропортящихся напитков, включая молоко. Этот метод получил свое название в честь французского микробиолога Луи Пастера, который его разработал.
Основная цель пастеризации – уничтожение опасных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка и листерия, а также продление срока хранения продуктов.
Существует три основных метода пастеризации, используемых для обработки молока:
- Длительная пастеризация – молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают в этом состоянии 30 минут, после чего быстро охлаждают до 4°С.
- Кратковременная пастеризация – молоко нагревают до 72-75°С и держат при этой температуре 15-20 секунд, затем также быстро охлаждают до 4°С.
- Моментальная пастеризация – процесс включает нагрев до 85-90°С с немедленным охлаждением.
Первые два метода пастеризации оказывают минимальное влияние на физические свойства и химический состав молока, эффективно уничтожая патогенные микроорганизмы и замедляя процесс скисания, вызванный другими бактериями.
| Характеристика | Пастеризованное молоко | Ультрапастеризованное молоко |
|---|---|---|
| Температура обработки | 72-75°C в течение 15-20 секунд | 135-150°C в течение 2-5 секунд |
| Срок годности | 5-7 дней (в холодильнике) | 3-6 месяцев (при комнатной температуре) |
| Вкус и запах | Более насыщенный, натуральный | Менее насыщенный, может быть немного сладковатым |
| Сохранение полезных веществ | Больше витаминов и полезных бактерий | Меньше витаминов и полезных бактерий |
| Способ хранения | Только в холодильнике | При комнатной температуре до вскрытия, в холодильнике после вскрытия |
| Стоимость | Обычно дешевле | Обычно дороже |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о различиях между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком:
-
Температура и время обработки: Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре около 63-65°C в течение 30 минут или при 72°C в течение 15 секунд (метод высокотемпературной кратковременной пастеризации). Ультрапастеризованное молоко, в свою очередь, нагревается до 135-150°C всего на несколько секунд. Это позволяет уничтожить больше бактерий и продлить срок хранения.
-
Срок хранения: Ультрапастеризованное молоко может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре, если упаковка не вскрыта. Пастеризованное молоко, как правило, требует хранения в холодильнике и имеет срок годности от 7 до 14 дней после открытия.
-
Вкус и питательные вещества: Из-за более высокой температуры обработки ультрапастеризованное молоко может иметь слегка измененный вкус и текстуру по сравнению с пастеризованным. Некоторые исследования также показывают, что ультрапастеризация может снижать уровень некоторых витаминов, таких как витамин B12, хотя это незначительно и не влияет на общую питательную ценность молока.
Свойства пастеризованного молока
Особенности пастеризованного молока:
-
Процесс пастеризации не уничтожает все микроорганизмы, поэтому хранить молоко следует в прохладных условиях.
-
Это полезный продукт, так как температура пастеризации помогает сохранить витамины и микроэлементы в его составе.
- Не содержит консервантов.
Пастеризация и ультрапастеризация: как выбрать молоко
- Содержит меньше жира по сравнению с сырым молоком.
- Не требует дополнительной обработки перед употреблением и безопасно для питья при соблюдении условий и сроков хранения.
- Может скисать в тепле, но подходит для приготовления кисломолочных изделий.
Сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы, способные вызывать опасные заболевания и пищевые инфекции.
Пастеризация эффективно уничтожает вредные микроорганизмы в сыром молоке, не оказывая значительного влияния на его питательные качества. Оно может храниться от 7 до 14 дней, а после открытия упаковки пригодно для употребления в течение трех суток при условии хранения в холодильнике.
Как сырое, так и пастеризованное молоко содержит лактозу и может вызывать непереносимость у людей с недостатком фермента лактазы. В молоке отсутствует лактаза.
Пастеризация оказывает лишь незначительное влияние на структуру казеина и не изменяет уровень аллергенности молочного белка. Оба типа молока могут вызывать аллергические реакции, что подтверждено исследованиями Хоста и Самуэльссона (1988 год).
Ультрапастеризация
В отличие от пастеризации, ультрапастеризация представляет собой процесс нагрева молока до крайне высокой температуры – 150°С. Молоко обрабатывают всего 2-3 секунды, после чего его быстро охлаждают.
При такой температуре уничтожается 99,9% бактерий, а также вредные споры и ферменты, способные испортить продукт. Чтобы предотвратить повторное заражение, молоко разливают по упаковкам в стерильных условиях.
Благодаря этому, такое молоко можно хранить даже при комнатной температуре на протяжении нескольких месяцев.
Свойства ультрапастеризованного молока
Ультрапастеризованное молоко – это тема, которая вызывает множество споров между приверженцами натурального питания и сторонниками стерильности продуктов.
Многие, кто не знаком с процессом ультрапастеризации, считают такое молоко бесполезным, полным антибиотиков и консервантов.
Однако на самом деле ультрапастеризованное молоко:
- Не содержит консервантов.
- Обладает длительным сроком хранения – до 180 дней, что достигается благодаря нагреванию до высокой температуры и разливу в стерильные упаковки в условиях, свободных от бактерий.
- Полезно, так как высокая температура уничтожает почти все бактерии, не влияя при этом на питательную ценность продукта, согласно данным FDA.
- Сохраняет большинство витаминов, микроэлементов и молочный белок.
- Содержит меньше витамина Е.
- Может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев, а после открытия упаковки – от 72 часов до 7-10 дней в холодильнике.
- Не скисает, так как в нем отсутствуют бактерии, ответственные за процесс сквашивания.
Вкус ультрапастеризованного молока немного отличается от сырого и пастеризованного, напоминая слегка кипяченое.
Если ты заметила, что магазинное молоко имеет сладковатый вкус, скорее всего, это ультрапастеризованное молоко. При сильном нагревании лактоза в нем карамелизуется, что придает продукту дополнительную сладость.
Для людей с определенными заболеваниями, такими как рак или выраженный иммунодефицит, ультрапастеризованное молоко станет отличным выбором.
Сырое молоко в таких случаях противопоказано. При выборе между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком предпочтение стоит отдать первому варианту, так как бактерии, попадающие в организм с молоком, могут вызвать дополнительные проблемы.
Выводы
Если вы проживаете в сельской местности и у вас есть надежный поставщик свежего молока, то это молоко будет не только вкусным, но и безопасным продуктом.
Однако, если вы живете в городе и молоко доставляют в ваш район, рекомендуется приобретать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Если вы покупаете молоко на разлив, обязательно прокипятите его или пастеризуйте перед употреблением.
Пастеризованное молоко считается безопасным и имеет более длительный срок хранения. Из него можно приготовить полезные и вкусные кисломолочные изделия.
Ультрапастеризованное молоко станет отличным выбором, если вы планируете использовать его время от времени, берете с собой в поездки или временно не имеете возможности хранить молоко в холодильнике.
Отличия пастеризованного молока от ультрапастеризованного
Молоко – это продукт, который мы регулярно используем в повседневной жизни. Оно занимает важное место на нашем столе и является натуральным продуктом, который нравится многим. В магазинах можно найти различные виды молока: пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное. Но чем они отличаются друг от друга? Все дело в высокотемпературной обработке, которая обеспечивает обеззараживание.
Безопасность и сохранение полезных свойств молока зависят от температуры и времени термообработки. Существует три основных метода обработки:
-
Стерилизация – это процесс, при котором молоко нагревается выше 100 градусов на протяжении 15-30 минут. В результате такой обработки погибают все микроорганизмы, как вредные, так и полезные. Получается белое, безопасное и стерильное молоко. Кстати, молоко в стеклянных бутылках чаще всего именно стерилизованное. Его могут стерилизовать дважды: до и после розлива в бутылки. Поэтому стоит внимательно читать этикетки: не всегда дорогое молоко в стекле оказывается полезнее более доступного варианта в пластиковой упаковке. Стерилизованное молоко имеет наименьшую питательную ценность.
-
Пастеризация – это метод, при котором молоко нагревается на короткий срок или вообще без него (так называемая пастеризация в потоке). Производители выбирают режимы обработки в зависимости от характеристик молока и оборудования на заводах. Температуры могут варьироваться от 70-76°C до 82-96°C. Однако на упаковке обычно не указывается температура. Пастеризованное молоко более полезно, чем стерилизованное и ультрапастеризованное, так как при щадящей обработке сохраняется большая часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев происходит без доступа кислорода. Интенсивность нагрева и время воздействия высоких температур критичны для чувствительных витаминов. Но есть и недостаток: не все споры погибают при пастеризации, поэтому такое молоко не может храниться долго, обычно 7-10 дней.
-
Современные технологии развиваются, и ультрапастеризация становится все более популярной. Молоко нагревается быстро и сильно – почти до 140°C, но время обработки составляет всего 4 секунды, после чего молоко быстро охлаждается. Такой метод позволяет максимально сохранить вкусовые качества свежего молока и предотвратить разрушение витаминов B1, B6, B12, хотя содержание бета-каротина и витаминов A, D, B2, B3, PP, H уменьшается. Ультрапастеризованное молоко по содержанию полезных микроэлементов уступает пастеризованному, но превосходит стерилизованное. К тому же, вкус ультрапастеризованного молока может показаться более сладким, так как лактоза при высоких температурах немного карамелизируется, придавая молоку сладковатую нотку.
Нас интересуют пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Пастеризованное молоко получается благодаря термической обработке, метод которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером в XIX веке для длительного хранения скоропортящихся продуктов.
Пастеризация – это процесс однократного нагревания молока. Обычно это происходит при температуре 60 градусов в течение 60 минут или при 70-80 градусах на протяжении 30 минут. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но молочнокислые бактерии остаются. Этот метод позволяет молоку сохранять свежесть до двух недель.
После этого молочнокислые бактерии начинают активно размножаться, и молоко начинает скисать. Пастеризованное молоко сохраняет свои вкусовые качества и витамины. Ультрапастеризация – это процесс термической обработки, при котором молоко нагревается до 135-150 градусов на 2-3 секунды, а затем быстро охлаждается до 4-5 градусов.
При таком методе уничтожаются как болезнетворные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что позволяет увеличить срок хранения молока до 6 недель и более (до 2 месяцев). Однако такое молоко менее полезно, так как при нагревании до 150 градусов разрушаются витамины и полезные белки. Ультрапастеризованное молоко не содержит микроорганизмов.
Таким образом, ультрапастеризованное молоко, по сравнению с пастеризованным, имеет меньшую пищевую ценность и, следовательно, менее полезно.
Сравнение сроков хранения пастеризованного и ультрапастеризованного молока
Срок хранения молока является одним из ключевых факторов, влияющих на его потребительские качества и безопасность. Пастеризованное молоко, как правило, имеет более короткий срок хранения по сравнению с ультрапастеризованным. Это связано с различиями в технологиях обработки и температурных режимах, используемых при пастеризации и ультрапастеризации.
Пастеризация — это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 63-65°C на 30 минут или до 72°C на 15 секунд. Эта обработка уничтожает большинство патогенных микроорганизмов, но не все споры, что делает молоко более уязвимым к повторному загрязнению и росту бактерий. Обычно пастеризованное молоко может храниться в холодильнике от 5 до 14 дней, в зависимости от условий хранения и упаковки.
Ультрапастеризация, в свою очередь, включает нагревание молока до температуры 135-150°C на короткий промежуток времени (обычно 2-5 секунд). Этот процесс не только уничтожает патогенные микроорганизмы, но и значительно снижает количество споровых форм бактерий, что позволяет увеличить срок хранения продукта. Ультрапастеризованное молоко может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев, если упаковка не была повреждена. После открытия его следует хранить в холодильнике, и срок хранения составляет около 5-7 дней.
Таким образом, основное отличие в сроках хранения пастеризованного и ультрапастеризованного молока заключается в том, что ультрапастеризованное молоко имеет значительно более длительный срок хранения благодаря более высокой температуре обработки и более эффективному уничтожению микроорганизмов. Это делает ультрапастеризованное молоко более удобным для потребителей, особенно в условиях, когда доступ к холодильнику ограничен.
Важно отметить, что выбор между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком может зависеть не только от срока хранения, но и от предпочтений потребителей в отношении вкуса и питательных свойств. Некоторые люди предпочитают пастеризованное молоко за его более натуральный вкус, в то время как другие выбирают ультрапастеризованное молоко за его удобство и длительный срок хранения.
Вопрос-ответ
Пастеризованное молоко лучше ультрапастеризованного?
Ультрапастеризованное молоко хранится в три раза дольше, чем молоко, обработанное методом HTST, поскольку более высокая температура убивает не только обычных подозреваемых, таких как кишечная палочка и сальмонелла, но и UHT-обработка убивает все другие непатогенные бактерии, которые могут вызвать порчу.
В чем минусы ультрапастеризованного молока?
Ультрапастеризованное молоко, как и обычное, может нанести вред людям с индивидуальной непереносимостью лактозы или с аллергией. Кроме того, оно может испортиться, если оставить его в открытой таре больше допустимого срока.
Чем отличается ультрапастеризация от пастеризации?
При пастеризации молоко нагревают при температуре 60-80 градусов в течение часа. Ультрапастеризация – это обработка молока при температуре около 140 градусов Цельсия в течение 3-4 секунд, а затем быстрое его охлаждение до 4-5 градусов.
Советы
СОВЕТ №1
При выборе между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, обратите внимание на срок хранения. Ультрапастеризованное молоко может храниться дольше благодаря более высокой температуре обработки, что делает его удобным для длительного хранения.
СОВЕТ №2
Если вы предпочитаете натуральный вкус молока, выбирайте пастеризованное. Оно сохраняет больше полезных веществ и имеет более насыщенный вкус, чем ультрапастеризованное, которое может иметь слегка изменённый вкус из-за высокой температуры обработки.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на упаковку. Ультрапастеризованное молоко часто упаковывается в непрозрачные контейнеры, чтобы защитить его от света и продлить срок хранения. Это может быть важным фактором, если вы заботитесь о качестве продукта.
СОВЕТ №4
Если у вас есть особые диетические потребности или аллергии, проконсультируйтесь с врачом или диетологом. Некоторые люди могут лучше переносить один вид молока по сравнению с другим, и это стоит учитывать при выборе.
