Усилители вкуса и аромата — это пищевые добавки, которые делают продукты более аппетитными. Однако за яркими вкусами скрываются вопросы о безопасности и влиянии этих добавок на здоровье. В статье мы рассмотрим состав усилителей вкуса, их влияние на восприятие пищи и потенциальные риски, связанные с их употреблением. Понимание этих аспектов поможет вам осознанно выбирать продукты и ориентироваться в мире пищевых добавок.
Что такое усилители вкуса и аромата
Когда продукты подвергаются переработке и долго хранятся, они теряют свои органолептические качества.
Чтобы сохранить вкус и сделать его более привлекательным, производители добавляют консерванты. Усилители вкуса, которые можно встретить в составе продуктов под номерами Е 620 – Е 650, также могут усиливать аромат. Эти добавки появились сравнительно недавно.
До начала 20 века человечество знало лишь четыре основных вкуса, которые воспринимают вкусовые рецепторы на языке: горький, соленый, сладкий и кислый. В 1905 году японский ученый Кикунэ Икеда открыл пятый вкус – умами, который также называют “вкусом вкусов”. Умами ассоциируется с глутаминовой кислотой, а популярная приправа, которую начала производить компания Кикунэ, известна как глутамат натрия.
С течением времени список аминокислот, обладающих умами, расширился и теперь включает глутаминовую, гуаниловую и инозиновую кислоты, а также их соли. Производители используют усилители вкуса не только для улучшения органолептических характеристик, но и для снижения себестоимости продукции – это позволяет сократить использование дорогих натуральных ингредиентов и значительно увеличить срок хранения. Однако не все так просто, и за улучшение вкуса расплачиваются не только производители.
Эксперты в области питания и здоровья предупреждают о потенциальных рисках, связанных с использованием усилителей вкуса и аромата в пищевых продуктах. Эти добавки, часто синтетического происхождения, могут вызывать аллергические реакции и негативно сказываться на здоровье, особенно у людей с предрасположенностью к аллергиям. Исследования показывают, что некоторые из них могут влиять на обмен веществ и даже способствовать развитию хронических заболеваний. Кроме того, усилители вкуса могут маскировать низкое качество ингредиентов, что приводит к потреблению менее питательной пищи. Специалисты рекомендуют обращать внимание на состав продуктов и выбирать натуральные альтернативы, чтобы минимизировать риски для здоровья.
Вред и польза усилителей вкуса
Как только вы замечаете в составе продуктов букву «E», у вас сразу возникает ассоциация с консервантами. Средства массовой информации и телевизионные передачи уже давно создали негативный имидж «ешек», внушая страх перед ними.
Глутамат натрия: стоит ли его опасаться?
Но действительно ли следует бояться усилителей вкуса? Они лишь делают еду более аппетитной. Наиболее распространенным из них является глутамат натрия, который был тщательно изучен и признан безопасным. Другие добавки, такие как Е620 до Е650, также считаются допустимыми для употребления.
На первый взгляд, если глутамат натрия содержится в таких продуктах, как водоросли Комбу, сыр, помидоры и зеленый горошек, он не может быть вредным. Однако ученые не согласны с этим выводом. Существует мнение, что глутамат натрия может вызывать повреждения мозга и нарушать работу сетчатки глаза. Подобные симптомы были зафиксированы у экспериментальных животных.
Кроме того, синтетический аналог глутамата натрия может вызывать зависимость. Продукты, такие как чипсы и колбасы, а также еда из фастфуда, становятся желанными и вызывают постоянное желание их есть. Не зря усилители вкуса называют «провокаторами ожирения». Еда с ними вызывает желание возвращаться к ней снова и снова, и в больших количествах. Частое употребление таких продуктов может привести к хроническому перееданию, что, в свою очередь, вызывает ожирение и сопутствующие проблемы.
Однако ожирение — это не единственная угроза, связанная с усилителями вкуса. При превышении рекомендуемой суточной нормы возможны аллергические реакции и другие негативные последствия:
- головные боли;
- расстройства пищеварения;
- изжога;
- ухудшение функции печени;
- повышенная возбудимость.
При соблюдении всех норм дозировки усилители вкуса практически безопасны. Многие из них даже используются в рационе спортсменов. Например, нуклеиновые кислоты могут повысить работоспособность и выносливость, а также способствовать набору мышечной массы.
Инозитат, кстати, применяется для ухода за недоношенными детьми. Глицин и его соли известны своими ноотропными свойствами, помогают успокоиться и сосредоточиться. Однако каждую группу добавок необходимо рассматривать отдельно.
| Усилитель вкуса/аромата (E-номер) | Состав/Происхождение | Возможные негативные последствия (при чрезмерном употреблении) |
|---|---|---|
| Глутамат натрия (E621) | Производится из сахарной свеклы, сахарного тростника или путем ферментации | Головная боль, тошнота, покраснение лица, одышка, повышение артериального давления (у некоторых людей) |
| Гуанилат натрия (E627) | Производится из водорослей или путем ферментации | Аналогичные глутамату натрия, но обычно в меньшей степени |
| Инозинат натрия (E631) | Производится из мяса или путем ферментации | Аналогичные глутамату натрия, но обычно в меньшей степени |
| Рибонуклеотиды (E635) | Производятся из дрожжей или путем ферментации | Возможны аналогичные глутамату натрия, данные ограничены |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о пищевых добавках, особенно усилителях вкуса и аромата:
-
Глутамат натрия: Один из самых известных усилителей вкуса, глутамат натрия, был открыт в начале 20 века японским ученым Кикунаэ Икэда. Он выделил его из водорослей комбу и назвал “умами” — пятой основой вкуса, наряду с сладким, кислым, горьким и соленым. Несмотря на его популярность, некоторые исследования связывают его употребление с различными негативными эффектами, такими как головные боли и аллергические реакции у чувствительных людей.
-
Скрытые источники: Многие усилители вкуса и аромата могут быть получены не только из натуральных источников, но и синтетически. Например, некоторые пищевые добавки, такие как экстракты и ароматизаторы, могут быть созданы из нефти или угля, что вызывает опасения у потребителей, стремящихся избегать искусственных ингредиентов.
-
Эффект привыкания: Исследования показывают, что усилители вкуса могут вызывать привыкание, заставляя людей стремиться к продуктам с высоким содержанием этих добавок. Это может привести к избыточному потреблению высококалорийной пищи, что в свою очередь способствует проблемам со здоровьем, таким как ожирение и диабет.
Глутаматы
Группа усилителей вкуса с номерами Е620 – Е625 является одной из самых распространенных среди всех подобных добавок. В эту категорию входят глутаминовая кислота (Е620), глутамат натрия (Е621), глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624) и глутамат магния (Е625). Эти вещества часто используются в мясных продуктах, бульонах и других изделиях, обладающих мясным вкусом.
Следует отметить, что вся эта группа является мощным аллергеном и может вызывать неприятные реакции. Употребление больших количеств этих добавок может привести к серьезным последствиям, вплоть до летального исхода. В России запрещено использование глутаматов в детском питании, однако в продуктах для взрослых можно встретить множество добавок из этой группы.
«Гуанилы»
Гуаниловая кислота (Е626) и ее производные соли (Е627, Е628, Е630) относятся к натуральным веществам. Однако в законодательстве многих стран они подлежат запрету. В России такой запрет отсутствует, за исключением продуктов для детей. И это, безусловно, вызывает опасения.
Гуаниловая кислота и ее соли могут вызывать серьезные аллергические реакции, способствовать возникновению приступов бронхиальной астмы, а также негативно влиять на здоровье беременных и кормящих женщин. К побочным эффектам относятся расстройства работы желудочно-кишечного тракта, повышение артериального давления и риск обезвоживания. Из-за высокой стоимости этих добавок они часто используются в сочетании с глутаматами.
Инозиновая кислота и ее соли
Е630, Е631, Е632, Е633 – это обозначения инозиновой кислоты и ее солей. Эти вещества можно обнаружить в лапше и пюре быстрого приготовления, фаст-фуде, готовых бульонах и кубиках для супов, а также в чипсах и сухариках. Инозиновая кислота и ее производные извлекаются из натуральных источников, однако по интенсивности вкуса, который они придают продуктам, им нет равных.
Поскольку эти натуральные компоненты имеют высокую стоимость, их часто комбинируют с глутаматом натрия, создавая привлекательный для вкусовых рецепторов ансамбль. Инозиновая кислота и ее соли могут спровоцировать аллергические реакции, однако другие воздействия на организм до сих пор остаются недостаточно изученными.
Рибонуклеотиды
5′-рибонуклеотиды кальция (Е134) и 5′-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е135) были признаны специалистами безопасными для человеческого организма. Эти добавки часто встречаются в продуктах низкого качества или в тех, которые не обладают ярко выраженным вкусом. Они служат усилителями вкуса, маскируя нежелательные нотки в продуктах, изготовленных из не самых лучших ингредиентов, и придают им более привлекательный вкус.
«Мальтолы»
Мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637) используются в разнообразных продуктах благодаря своему сладкому вкусу, который напоминает подслащенные фрукты. Хотя их не считают опасными, чрезмерное потребление может привести к определённым проблемам со здоровьем.
Остальные усилители вкуса
-
Е 640 – глицин и его натриевая соль. Эта добавка используется в качестве усилителя вкуса, чаще всего в производстве алкогольной продукции.
-
Е641 – L-лейцин. Это полезное вещество, однако в настоящее время оно под запретом. Применяется в рационе спортсменов, но при избыточном потреблении может нанести серьезный вред здоровью.
-
Е642 – лизин. Часто используется в диетическом питании, этот усилитель вкуса положительно сказывается на организме.
-
Е650 – ацетат цинка – разрешен для применения в пищевой промышленности.
Решение о том, стоит ли употреблять продукты с усилителями вкуса, остается за вами. Однако, как правило, продукты с консервантами и без них не отличаются высокой полезностью. Если вы стремитесь к здоровью, лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам или тем, в составе которых находятся безопасные консерванты с доказанной безвредностью.
Усилители вкуса
Усилители вкуса представляют собой категорию пищевых добавок, предназначенных для того, чтобы «радовать» наши органы чувств, в частности, обоняние и осязание, что, в свою очередь, привлекает внимание к продуктам или блюдам. Важно не путать их с биологически активными добавками, так как это совершенно разные группы. Пищевые добавки, как синтетические, так и натуральные, придают продуктам определенные характеристики.
В отличие от них, биологически активные добавки обогащают рацион витаминами и минералами. В классификации, разработанной Европейским Советом, усилители вкуса и аромата имеют коды от Е 600 до Е 700.
Наиболее распространенными усилителями вкуса являются глутамат натрия (Е621), инозинат натрия (Е631) и гуанилат натрия (Е627). Эти вещества были впервые выделены из водорослей в 1962 году. Интересно, что в современном производстве количество добавляемых «улучшителей» вкуса возросло в 50 раз по сравнению с серединой 20 века.
Как же они действуют? Это довольно сложный процесс. Например, японцы считают, что глутамат натрия создает так называемый «пятый вкус», который можно сравнить с эффектом 3D-фильма. С медицинской точки зрения, их действие связано с усилением чувствительности вкусовых рецепторов и ускорением передачи нервных импульсов в мозг.
Некоторые эксперты утверждают, что регулярное употребление продуктов с усилителями вкуса может привести к пищевой зависимости, аналогичной наркотической. Это может объяснить, почему такие добавки так распространены в ресторанах быстрого питания.
Усилители вкуса также встречаются в блюдах этнической кухни, включая корейскую, китайскую и японскую. Даже если вы не часто посещаете такие заведения, избежать их употребления вряд ли получится, так как они добавляются практически во все продукты массового производства. Лидерами по содержанию являются бульонные кубики, различные приправы и соевый соус.
Не отстают и замороженные полуфабрикаты, майонез, кетчуп, колбасные изделия, чипсы и сухарики с беконовым вкусом. В результате может возникнуть так называемый «синдром китайского ресторана», проявляющийся в головной боли, учащенном сердцебиении, покраснении лица, повышенном потоотделении и жжении в ротовой полости — все это последствия избытка глутамата натрия.
Некоторые исследования указывают на возможное влияние постоянного употребления глутамата натрия на развитие слепоты. Так сколько же усилителей вкуса можно безопасно употреблять? Всемирная организация здравоохранения считает, что безопасная доза глутамата натрия для взрослого человека составляет 2 грамма.
Что касается инозината натрия, то его безопасная доза вдвое меньше и он не рекомендуется для детей. Как же узнать, сколько усилителей вкуса содержится в продукте? Читайте этикетки! Из всех продуктов выбирайте те, в которых добавки указаны в конце списка ингредиентов — это свидетельствует о минимальном содержании.
Например, в одном бульонном кубике содержится 81% от допустимой суточной дозы глутамата натрия для человека весом 60 кг (1 грамм 875 мг). Кроме глутамата, там могут присутствовать инозинат и гуанилат натрия, которые, напомним, запрещены для детского питания.
Производитель рекомендует растворять кубик в 500 мл воды, что делит количество глутамата на две порции. Но что делать тем, кто предпочитает добавки? Делайте выводы сами.
Регулирование и маркировка пищевых добавок
Регулирование пищевых добавок, включая усилители вкуса и аромата, является важным аспектом обеспечения безопасности продуктов питания. В большинстве стран существуют строгие законы и нормы, регулирующие использование этих добавок. Например, в Европейском Союзе все пищевые добавки должны быть одобрены Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) и внесены в список разрешенных добавок. Каждая добавка получает уникальный идентификационный номер (E-номер), который указывает на её безопасность и допустимые уровни использования.
В Соединенных Штатах Америки Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) отвечает за регулирование пищевых добавок. Производители обязаны предоставлять данные о безопасности своих добавок, однако некоторые из них могут быть признаны безопасными на основании “общепринятой безопасности” (GRAS), что позволяет им избежать длительного процесса одобрения. Это вызывает опасения у потребителей, так как не все добавки проходят тщательное тестирование.
Маркировка продуктов, содержащих пищевые добавки, также играет ключевую роль в информировании потребителей. В большинстве стран производители обязаны указывать на упаковке все ингредиенты, включая добавки. Однако, несмотря на это, многие потребители могут не осознавать, что некоторые ингредиенты являются усилителями вкуса или аромата. Это связано с тем, что производители могут использовать общие термины, такие как “ароматизаторы” или “пищевые добавки”, не уточняя их природу. Поэтому важно, чтобы потребители внимательно читали этикетки и были осведомлены о том, какие добавки могут содержаться в их продуктах.
Кроме того, в некоторых странах существуют специальные требования к маркировке для определенных групп населения, таких как аллергики или веганы. Например, если добавка содержит аллерген, производитель обязан указать это на упаковке. Однако не все добавки подлежат строгому контролю, что может привести к рискам для здоровья у чувствительных групп населения.
В последние годы наблюдается рост интереса к натуральным и органическим продуктам, что также влияет на регулирование и маркировку пищевых добавок. Многие потребители стремятся избегать синтетических добавок и выбирают продукты с натуральными ингредиентами. Это привело к появлению новых стандартов и сертификаций, которые помогают потребителям ориентироваться в разнообразии продуктов на рынке.
Таким образом, регулирование и маркировка пищевых добавок являются важными инструментами для защиты здоровья потребителей. Однако, несмотря на существующие нормы, важно, чтобы потребители оставались бдительными и осведомленными о составе продуктов, которые они потребляют.
Вопрос-ответ
Из чего делают усилители вкуса?
Основные натуральные усилители вкуса: глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные. Также натуральным усилителем является мальтол, который получают из солодового сахара. Синтетические усилители вкуса получают путем химических реакций.
Что такое усилители вкуса и аромата?
Усилители вкуса и аромата — специальные пищевые добавки, усиливающие вкусоароматические свойства готовых продуктов питания. Они также способны сглаживать нежелательные свойства отдельных компонентов (к примеру, горечь, сторонний привкус).
Что такое пищевые добавки-усилители вкуса?
Усилители вкуса — это соединения, добавляемые в пищу для дополнения или усиления её естественного вкуса. Концепция усиления вкуса возникла в Азии, где повара добавляли морские водоросли в суповые бульоны, чтобы придать определённым блюдам более насыщенный вкус.
Чем опасны пищевые добавки?
Это чревато такими осложнениями, как нарушение фосфорно-кальциевого обмена в организме, образование камней в почках и даже развитие остеопороза. Продукты, содержащие красители Е102, Е122, Е124, Е131, Е132, могут быть повинны в повышении риска развития гиперактивности и снижении концентрации внимания у детей.
Советы
СОВЕТ №1
Изучайте состав продуктов перед покупкой. Обращайте внимание на наличие усилителей вкуса и аромата, таких как глутамат натрия, и старайтесь выбирать продукты с минимальным количеством добавок.
СОВЕТ №2
Старайтесь готовить дома. Это позволит вам контролировать ингредиенты и избегать ненужных пищевых добавок. Используйте натуральные специи и травы для улучшения вкуса блюд.
СОВЕТ №3
Обращайте внимание на маркировку “без добавок” или “органический”. Такие продукты чаще всего не содержат искусственных усилителей вкуса и аромата, что делает их более безопасными для здоровья.
СОВЕТ №4
Информируйте себя о возможных последствиях употребления пищевых добавок. Читайте исследования и статьи, чтобы понимать, как они могут влиять на здоровье и какие альтернативы существуют.
