Глютен — белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Его влияние на здоровье вызывает споры и мифы. В последние годы возрос интерес к безглютеновым диетам, но не все понимают, что глютен не всегда вреден. В этой статье мы разберем, что такое глютен, выясним, опасен ли он для здоровья, и в каких продуктах встречается. Также рассмотрим расстройства пищеварения и симптомы, связанные с его употреблением, чтобы помочь читателям понять влияние глютена на организм и развеять мифы.
Что такое глютен?
Глютен – это сложный белок, который связывает частицы муки при производстве выпечки, макарон и хлебобулочных изделий. Он присутствует в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. В России глютен часто называют клейковиной.
Что же происходит с этим белком в организме, когда он попадает в пищеварительный тракт?
- Во время жевания бактерии в ротовой полости начинают частично ферментировать пищу;
- После проглатывания пищевой комок с глютеном некоторое время находится в желудке;
- Затем пища перемещается в двенадцатиперстную кишку, где начинается процесс переваривания;
- Поджелудочная железа выделяет ферменты, а вместе с желчью и желудочным соком происходит расщепление белка на аминокислоты.
Если у вас здоровая пищеварительная система, стенки кишечника функционируют нормально, а ферменты работают в пределах нормы, то глютен легко расщепляется на аминокислоты и не вызывает никаких проблем с перевариванием.
Однако в других случаях клейковина может раздражать слизистую оболочку кишечника, что приводит к воспалению. Вы можете сразу ощутить неприятные симптомы: вздутие живота, спастические боли и диарею. В таком случае стоит заподозрить наличие глютеновой непереносимости или целиакии.
Эксперты в области питания и гастроэнтерологии отмечают, что глютен — это белок, содержащийся в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Для большинства людей он безопасен и не вызывает никаких проблем. Однако у некоторых людей, страдающих целиакией или непереносимостью глютена, его употребление может привести к серьезным здоровьесберегающим последствиям. В таких случаях исключение глютена из рациона становится необходимым. Продукты, содержащие глютен, включают хлеб, пасту, пиво и многие выпечные изделия. Тем не менее, эксперты подчеркивают, что без медицинских показаний избегать глютена не стоит, так как многие безглютеновые продукты могут быть менее питательными и более калорийными. Важно подходить к вопросу осознанно и консультироваться с врачом при необходимости.
Целиакия
Целиакия – это заболевание, которое приводит к нарушениям в процессе пищеварения. Основные изменения происходят в ворсинках тонкой кишки. У пациентов наблюдается повышенная иммунная реакция на глютен, что приводит к накоплению лимфоцитов, которые начинают атаковать злаковый белок.
Что такое глютен и где его можно встретить?
В результате этого процесса ворсинки, отвечающие за усвоение жизненно важных веществ, таких как витамины и минералы, подвергаются атрофии. Это состояние называется мальабсорбцией, когда кишечник не может эффективно выполнять свои функции. В итоге, у человека могут развиваться такие симптомы, как диарея и анемия.
Опасность целиакии заключается в том, что заболевание может долгое время оставаться незамеченным в организме. Первые серьезные симптомы могут проявиться лишь спустя много лет после начала разрушительных процессов в кишечнике. Хотя 99% людей в мире нормально переносят глютен, эта болезнь известна своей способностью к позднему выявлению.
Мыслей о целиакии может не возникать, так как проявления этого заболевания весьма разнообразны, а клиническая картина не всегда очевидна: тошнота, рвота, диарея, атопический дерматит, периодические недомогания, слабость, синдром дефицита внимания и даже мигрени!
| Продукт | Содержит глютен? | Примечания |
|---|---|---|
| Пшеница (пшеничная мука, манная крупа, булгур, кускус) | Да | Основной источник глютена |
| Рожь (ржаная мука) | Да | Содержит глютен |
| Ячмень (ячневая крупа, перловка) | Да | Содержит глютен |
| Овес (овсяная крупа) | Часто содержит следы глютена из-за перекрестного заражения | Важно выбирать овес, сертифицированный как безглютеновый |
| Рис | Нет | Естественно безглютеновый |
| Кукуруза | Нет | Естественно безглютеновый |
| Картофель | Нет | Естественно безглютеновый |
| Гречка | Нет | Естественно безглютеновый |
| Продукты из пшеничной муки (хлеб, булочки, печенье, макароны) | Да | Проверять состав на наличие пшеничной муки, крахмала, мальтодекстрина и других производных пшеницы |
| Пиво | Часто содержит глютен | Зависит от используемого зерна, существуют безглютеновые сорта |
| Соусы (соевый соус, некоторые готовые соусы) | Может содержать глютен | Проверять состав на наличие пшеничного крахмала, модифицированного крахмала и других добавок |
| Колбасы, сосиски | Может содержать глютен | В качестве стабилизаторов могут использоваться пшеничные белки |
| Некоторые лекарственные препараты | Может содержать глютен | Проверять состав лекарств |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о глютене:
-
Что такое глютен: Глютен — это белок, который содержится в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он придаёт тесту эластичность и помогает ему подниматься, что делает его важным компонентом в производстве хлеба и других мучных изделий.
-
Не все чувствительны к глютену: Хотя глютен стал объектом критики, не все люди испытывают негативные реакции на него. Только около 1% населения страдает от целиакии — аутоиммунного заболевания, при котором глютен вызывает повреждение тонкой кишки. У некоторых людей может быть непереносимость глютена, но это не всегда связано с целиакией.
-
Глютен в неожиданных продуктах: Глютен не только содержится в хлебе и пасте, но и может встречаться в таких продуктах, как соусы, колбасы, пиво и даже некоторые виды мороженого. Это связано с тем, что глютен используется как загуститель или стабилизатор в пищевой промышленности.
Распространенные мифы о глютене
-
Не каждый человек испытывает трудности с перевариванием глютена: если у вас нет целиакии или аллергии на этот белок, то нет необходимости исключать его из своего рациона. Зерновые продукты, содержащие глютен, являются полезными, питательными и богатыми витаминами и минералами.
-
Безглютеновая диета не всегда способствует быстрому снижению веса: даже хлеб без глютена может быть высококалорийным, а макароны из генетически модифицированной сои могут быть не только калорийными, но и вредными.
- Найти продукты без клейковины может быть непросто: выбор безглютеновых товаров довольно обширен. Вы можете самостоятельно исследовать рецепты для приготовления безглютенового хлеба, используя рисовую, банановую, конопляную и другие виды муки.
Также стоит отметить, что такие продукты, как мясо, яйца, картофель, фрукты и ягоды, не содержат глютен. Однако не забывайте, что к глютеносодержащим продуктам могут относиться солод, крахмал, мальтодекстрин и другие добавки. Приправы, соусы и различные панировки часто содержат клейковину.
- Глютен не является причиной рака: если у вас нет глютеновой болезни, поводов для беспокойства нет. У людей с этим заболеванием действительно существует небольшой риск развития рака при несоблюдении безглютеновой диеты. Употребление клейковины может вызывать системное воспаление, что в свою очередь может способствовать развитию желудочной лимфомы.
Интересные факты о глютене
Продукты, не содержащие глютен, в магазинах стоят на 240% дороже своих глютеновых аналогов, однако это не останавливает потребителей, готовых платить за свое «предполагаемое здоровье». При этом уровень заболеваемости целиакией в мире остается стабильным на протяжении многих лет. Исследование, проведенное Хлоей Ципорой Гольдман, ординатором Медицинского центра Лангоне Нью-Йоркского университета, в статье «Почему отказ от глютена – это не модно?» (2016).
Наивысшая распространенность целиакии фиксируется ежегодно в Западной Сахаре. Это единственный регион на планете, где процент заболевших этой болезнью почти в десять раз превышает показатели большинства европейских стран.
Интересно, что в Африке потребление глютена находится на высоком уровне, а целиакия у детей в этом регионе проявляется в тяжелой форме, сопровождающейся хронической диареей, задержкой роста, анемией и повышенной смертностью. Глобальные практические рекомендации Всемирной Гастроэнтерологической Организации по целиакии, 2016.
Симптомы, такие как расстройства пищеварения, вздутие и диарея после употребления продуктов с клейковиной, часто имеют психосоматическую природу или связаны с синдромом избыточного бактериального роста (СИБР). В ходе исследования, посвященного потреблению глютеносодержащих продуктов и реакции на них, у 80% участников, заявивших о непереносимости клейковины, симптомы оказались психосоматическими или связанными с СИБР.
Это можно объяснить тем, что глютен служит отличной средой для размножения патогенной флоры в кишечнике. Повторные исследования чувствительности к глютену без целиакии: систематический обзор и мета-анализ. Научное издание «Границы физиологии», 2017.
Если у вас нет целиакии, то безглютеновые продукты не помогут вам избавиться от лишнего веса или улучшить пищеварение. Пожизненная аглиадиновая диета предписана только тем, у кого диагностировано данное заболевание.
Тем не менее, многие популярные блогеры в области здоровья активно продвигают безглютеновые диеты как универсальное решение всех проблем со здоровьем. Эта точка зрения является ошибочной, и важно помнить об этом. Ваш выбор в питании должен основываться на качественных и полезных продуктах.
Глютен и здоровье: кто должен избегать его?
Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Для большинства людей глютен не представляет опасности и может быть частью сбалансированного рациона. Однако есть категории людей, для которых глютен может вызывать серьезные проблемы со здоровьем.
Первой и наиболее известной группой являются люди с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника. У людей с целиакией даже небольшие количества глютена могут вызывать острые симптомы, такие как боли в животе, диарея, усталость и даже долгосрочные осложнения, включая недостаток питательных веществ и повышенный риск других заболеваний.
Второй группой являются люди с непереносимостью глютена или чувствительностью к глютену. В отличие от целиакии, это состояние не вызывает аутоиммунного ответа, но может проявляться такими симптомами, как вздутие живота, головные боли, усталость и проблемы с кожей. Эти симптомы могут значительно ухудшать качество жизни, и многие люди, страдающие от них, сообщают о значительном улучшении состояния после исключения глютена из рациона.
Кроме того, существуют и другие состояния, при которых рекомендуется избегать глютена, например, некоторые формы аллергии на пшеницу. У людей с этой аллергией употребление продуктов, содержащих пшеницу, может вызывать аллергические реакции, которые могут варьироваться от легких до тяжелых.
Важно отметить, что для большинства людей, не имеющих указанных заболеваний, глютен не является вредным. Однако в последние годы наблюдается растущий интерес к безглютеновым диетам, даже среди тех, кто не имеет медицинских показаний. Это может быть связано с модными тенденциями в питании и убеждением, что безглютеновая диета более здоровая. Тем не менее, безглютеновые продукты не всегда являются более питательными и могут содержать больше сахара и жиров для улучшения вкуса.
Если вы подозреваете, что у вас может быть непереносимость глютена или целиакия, важно обратиться к врачу для диагностики и получения рекомендаций. Самостоятельное исключение глютена из рациона без медицинских показаний может привести к недостатку необходимых питательных веществ и другим проблемам со здоровьем.
Вопрос-ответ
Что такое глютен и как он влияет на здоровье?
Глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. У большинства людей он не вызывает проблем, но у людей с целиакией или непереносимостью глютена он может вызывать серьезные заболевания, включая воспаление кишечника и другие проблемы со здоровьем.
В каких продуктах содержится глютен?
Глютен содержится в большинстве продуктов, сделанных из пшеницы, ячменя и ржи. Это включает хлеб, пасту, пиво, пирожные и многие обработанные продукты. Однако существуют безглютеновые альтернативы, такие как рис, кукуруза, картофель и специальные безглютеновые муки.
Как узнать, есть ли у меня непереносимость глютена?
Если у вас есть подозрения на непереносимость глютена, стоит обратиться к врачу для проведения тестов. Симптомы могут включать вздутие живота, диарею, усталость и кожные высыпания. Врач может назначить анализы крови или биопсию кишечника для подтверждения диагноза.
Советы
СОВЕТ №1
Перед тем как исключить глютен из своего рациона, проконсультируйтесь с врачом или диетологом. Самовольное устранение глютена может привести к недостатку важных питательных веществ, если не будет правильно сбалансирован рацион.
СОВЕТ №2
Изучите этикетки продуктов, чтобы понять, содержится ли в них глютен. Многие обработанные продукты могут содержать скрытые источники глютена, такие как соусы, приправы и даже некоторые мясные изделия.
СОВЕТ №3
Если у вас нет непереносимости глютена, не спешите исключать его из своего рациона. Для большинства людей глютен не является вредным, и цельнозерновые продукты, содержащие глютен, могут быть полезной частью сбалансированного питания.
СОВЕТ №4
Обратите внимание на альтернативные источники углеводов, если вы решите исключить глютен. Киноа, гречка и рис могут стать отличной заменой, обеспечивая организм необходимыми питательными веществами без глютена.
