Отбеливание муки высшего сорта — ключевой процесс, влияющий на внешний вид, качество и безопасность продукта. В статье рассмотрим вещества, используемые для отбеливания муки в России, и развеем мифы о хлоре и других химических соединениях. Понимание этих процессов поможет потребителям осознанно выбирать муку, учитывая питательные свойства и возможные риски.
Мука как продукт питания
Мука может быть произведена из различных видов зерновых культур, таких как рожь, пшеница, овес, полба, кукуруза, ячмень, просо, амарант, рис и многих других.
Наиболее распространенной является пшеничная мука. Она делится на несколько сортов в зависимости от белизны, содержания сырой клейковины и степени помола. Рассмотрим основные виды пшеничной муки:
- экстра – отличается белым или слегка кремовым оттенком;
-
высший сорт – по цвету аналогичен экстра, также белый или с кремовым оттенком;
-
крупчатка – содержит меньше клейковины, используется для выпечки сдобных изделий или как загуститель в соусах. Цвет варьируется от белого до кремового с желтоватым оттенком;
- первый сорт – основное сырье для хлебопечения. Изделия из муки первого сорта медленнее черствеют по сравнению с мукой высшего сорта. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком;
- второй сорт – содержит до восьми процентов отрубей, что придает ей более темный цвет с желтоватыми или сероватыми оттенками;
- обойная – цельнозерновая мука. Благодаря наличию отрубей, она богата клетчаткой и витаминами группы В. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна.
Сорта ржаной муки:
- сеяная – практически не содержит отрубей, имеет почти белый цвет с сероватым оттенком;
-
обдирная – в этой муке больше отрубей, чем в сеяной, но меньше, чем в обойной. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна;
-
обойная – отличается низким содержанием клейковины и высоким уровнем витаминов. Имеет серый цвет с частицами оболочек зерна;
- особая – обладает белым цветом с сероватым оттенком.
Эксперты отмечают, что на производстве муки высшего сорта в России для отбеливания часто используются такие вещества, как диоксид хлора и перекись водорода. Эти компоненты помогают улучшить внешний вид муки, придавая ей более светлый и привлекательный цвет. Отбеливание также способствует улучшению хлебопекарных свойств, что особенно важно для производителей, стремящихся к высокому качеству конечного продукта.
Кроме того, отбеливание позволяет устранить некоторые нежелательные примеси и улучшить текстуру муки, что в свою очередь влияет на конечный вкус и аромат выпечки. Однако эксперты подчеркивают, что использование химических веществ должно строго контролироваться, чтобы гарантировать безопасность и соответствие стандартам качества. Важно, чтобы потребители были уверены в том, что продукты, которые они покупают, безопасны и соответствуют всем необходимым требованиям.
Как, чем и для чего отбеливают муку
В муке высшего сорта, экстра или крупчатке, содержание оболочек зерна, придающих муке сероватый оттенок, либо отсутствует, либо минимально. Тем не менее, ее цвет не достигает желаемой белизны, как этого требуют стандарты.
Избегайте покупки такой муки!
Чтобы пшеничная мука естественным образом приобрела белый цвет, ей необходимо время для созревания с доступом кислорода, что занимает около трех-четырех недель. В отличие от нее, ржаной муке это время не требуется. Однако, недобросовестные производители, как правило, не располагают ни временем, ни необходимыми площадями для такого процесса.
В результате они прибегают к использованию химических отбеливателей. С их помощью мука становится готовой к использованию всего через несколько дней. В России разрешено применять несколько добавок для отбеливания и улучшения свойств муки:
- Пищевая добавка Е928 — пероксид бензоила (бензоилпероксид, дибензоилпероксид, перекись бензоила, дибензол пероксид) — синтетическая добавка.
Она относится к консервантам и улучшителям для муки и хлеба, используется как отбеливатель. Это белый порошок, который хорошо растворяется в бензоле, эфире и ацетоне, но не растворим в воде. Запах либо отсутствует, либо имеет легкий миндальный оттенок. При нагревании может взрываться и вызывать раздражение кожи.
Добавляется в продукты в небольших количествах. Польза для здоровья от этой добавки отсутствует, но она может вызвать вред: при контакте с кожей или слизистыми оболочками возможны отеки, шелушение, ожоги и аллергические реакции.
Не рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой детям до 12 лет, а также беременным и кормящим женщинам.
Кроме пищевой промышленности, пероксид бензоила используется для обесцвечивания волос, лечения акне и угревой сыпи, создания спецэффектов с взрывами и в различных химических процессах.
Также в России и других странах его применяют для дезодорации масел, а в Италии — для производства некоторых сортов сыра.
- Пищевая добавка Е930 — пероксид кальция (перекись кальция) — производное перекиси водорода, синтетическая добавка с широким спектром применения.
Это блестящий белый порошок, не растворимый в воде, который используется в пищевой промышленности как улучшитель муки различных сортов.
В косметологии пероксид кальция применяется как антибактериальный компонент в лосьонах, кремах и гелях. В целлюлозно-бумажной промышленности он используется как отбеливатель для бумаги, а в сельском хозяйстве — для улучшения всхожести семян, ускорения роста растений и обеззараживания почвы.
Он также выступает в роли консерванта для длительного хранения фруктов и овощей. В птицеводстве применяется для увеличения массы птицы и скорости яйценоскости, а в животноводстве — для откорма и повышения массы молодых животных, а также для снижения заболеваемости.
Пероксид кальция также используется в рыбоводстве для обеспечения кислородом и снижения патогенной микрофлоры водоемов. Кроме того, он находит применение в металлургии и экологии.
Эта добавка не обладает полезными свойствами, но может разрушать витамины и другие полезные элементы в продуктах.
При контакте с кожей она может вызвать аллергические реакции, отеки и раздражение, а при попадании в дыхательные пути — отек слизистых, одышку и бронхоспазм.
На данный момент в России разрешены только эти две добавки. Ранее для отбеливания использовалась двуокись хлора, но этот метод уже не актуален.
Выбирайте качественную муку от известных производителей, чтобы минимизировать риски, или отдавайте предпочтение ржаной муке, в которую не добавляются такие вещества из-за отсутствия необходимости.
| Отбеливающее вещество | Способ применения | Цель отбеливания |
|---|---|---|
| Диоксид хлора (ClO₂) | Обработка мучной массы в газовой фазе или раствором | Удаление каротиноидов, улучшение цвета (придание более белого оттенка) |
| Бензоил пероксид | Обработка мучной массы | Удаление каротиноидов, улучшение цвета, улучшение качества хлебопечения (усиление действия ферментов) |
| Азодикарбонамид | Добавление в муку | Улучшение качества хлебопечения (усиление действия ферментов), косвенное влияние на цвет (улучшение структуры теста) |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о том, чем и зачем отбеливают муку высшего сорта на производстве в России:
-
Использование диоксида хлора: В России для отбеливания муки высшего сорта часто применяется диоксид хлора. Этот химический агент не только эффективно осветляет муку, но и улучшает её качество, делая текстуру более однородной. Он также помогает уничтожить некоторые микроорганизмы, что способствует увеличению срока хранения продукта.
-
Зачем отбеливают муку: Отбеливание муки не только улучшает её внешний вид, придавая белоснежный цвет, но и влияет на её функциональные свойства. Отбелённая мука лучше подходит для выпечки, так как она обладает более высокой клейковиной, что позволяет тесту лучше подниматься и сохранять форму.
-
Естественные альтернативы: В последние годы наблюдается рост интереса к натуральным методам отбеливания, таким как использование пероксида водорода или даже солнечного света. Эти методы считаются более безопасными и экологически чистыми, что отвечает современным трендам на здоровье и устойчивое производство.
Опасен ли белый хлеб
В детские годы все казалось удивительно простым. Работа элеваторов, которые перерабатывают зерно в муку для выпечки хлеба, укладывалась в одно предложение: достаточно пропустить зерно через мельницу. Наши предки использовали каменные жернова, а позже появились водяные и ветряные мельницы.
Сегодня муку можно перемалывать и в домашних условиях с помощью электрических устройств. Однако есть одна проблема: независимо от того, сколько раз вы просеете домашнюю муку, она все равно будет иметь сероватый оттенок. Почему же магазинная мука белая? Ее отбеливают?
Да, это так. Но есть еще один интересный момент. Хозяйкам, которые предпочитают домашний хлеб, известно, что мука, полученная в домашних условиях, имеет ограниченный срок хранения. В ней быстро появляются жучки, и ее приходится выбрасывать. В то же время магазинная мука привлекает насекомых гораздо реже. В чем же причина?
Дело в процессе очистки муки. Однако стоит отметить, что при этом теряются полезные для здоровья компоненты, придающие муке сероватый цвет: клетчатка, витамины и микроэлементы. Именно они привлекают различных жучков в муке домашнего помола.
Магазинная мука, из которой удалено большинство полезных веществ, может храниться дольше, но ее польза для здоровья минимальна! Но очистка — это не единственный этап. Следующий шаг к получению белоснежной муки — отбеливание. Вот где кроется основная проблема…
Чтобы сделать продукт более привлекательным, производители используют химические вещества, не все из которых безопасны. Для отбеливания муки применяются как органические, так и неорганические соединения. Вот некоторые из них:
-
Бромат калия – неорганическая соль, известная как пищевая добавка Е924а. Она хорошо растворима в воде. При выпечке хлеба под воздействием высокой температуры бромат калия превращается в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб, сделанный из муки с добавлением бромата, получается пышным и белоснежным. Однако в ряде стран, таких как Китай, ЕС, Канада, Россия и Бразилия, использование бромата калия в пищевой промышленности запрещено, так как исследования на животных подтвердили его канцерогенность.
-
Двуокись хлора, обозначаемая как Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с резким запахом и сильными антимикробными свойствами. В России и Украине его используют для очистки питьевой воды. Обработка муки двуокисью хлора приводит к удалению незаменимых жирных кислот и витамина Е, что может вызвать его нехватку в организме. Витамин Е является мощным антиоксидантом, замедляющим старение клеток и способствующим нормализации гормонального фона. Хлор негативно влияет на организм, и только минимальные концентрации делают продукт относительно безопасным.
-
Бензоил пероксид или Е928. В хлебопекарной промышленности его используют для улучшения свойств муки, делая ее более рыхлой и светлой. Кроме того, Е928 применяется в производстве масел, сыров и косметики. Однако в чистом виде это вещество является опасным канцерогеном.
-
Персульфат аммония – Е923 или аммониевая соль. Его относят к «третьему классу» опасности, так как вдыхание аммониевой соли может вызвать удушье и сильные аллергические реакции. Во всех странах мира использование Е923 в пищевой промышленности запрещено, но некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель теста и отбеливатель для муки. К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить наличие аммониевой соли в муке.
-
Аллоксан – соединение, получаемое в результате окисления мочевой кислоты. Оно крайне токсично для животных и может вызывать некроз тканей поджелудочной железы и почек, а также изменения в тканях щитовидной железы и надпочечников.
На вопрос о необходимости отбеливания муки и его безопасности для человека нет однозначного ответа. Несмотря на привлекательный внешний вид белой муки, не стоит увлекаться выпечкой из нее. В лучшем случае она просто бесполезна, а в худшем может навредить здоровью.
Поэтому рекомендуется перейти на зерновой хлеб и освоить искусство домашнего помола и выпечки. Также можно выбрать серую и менее привлекательную муку второго сорта. Хотя от очищения ее уберечь не удастся.
Регулирование и стандарты качества муки в России
В России производство муки высшего сорта регулируется строгими стандартами качества, которые определяют не только ее физико-химические свойства, но и методы обработки, включая отбеливание. Основной целью отбеливания муки является улучшение ее внешнего вида и увеличение срока хранения, что достигается за счет удаления каротиноидов и других пигментов, придающих муке желтоватый оттенок.
На производстве для отбеливания муки высшего сорта чаще всего используются два основных метода: химическое и физическое отбеливание. Химическое отбеливание включает применение различных соединений, таких как диоксид хлора, пероксид водорода и другие отбеливающие агенты. Эти вещества эффективно удаляют пигменты и улучшают цвет муки, однако их использование строго регламентируется санитарными нормами и правилами, чтобы избежать негативного влияния на здоровье потребителей.
Физическое отбеливание, в свою очередь, включает механические процессы, такие как просеивание и обработка муки с помощью ультразвука или инфракрасного излучения. Эти методы менее распространены, но они позволяют избежать применения химических веществ и сохранить натуральные свойства продукта.
Согласно российским стандартам, мука высшего сорта должна соответствовать определенным требованиям по цвету, запаху, вкусу и другим органолептическим характеристикам. Отбеливание помогает достичь этих стандартов, однако важно, чтобы производители соблюдали баланс между эстетическими качествами и безопасностью продукта. В связи с этим, контроль за качеством и безопасностью муки осуществляется на всех этапах производства, начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.
Кроме того, в последние годы наблюдается тенденция к снижению использования химических отбеливателей в пользу более безопасных и натуральных методов. Это связано с растущим интересом потребителей к здоровому питанию и экологически чистым продуктам. В результате, многие производители начинают внедрять инновационные технологии, которые позволяют минимизировать использование химических добавок и при этом сохранять высокое качество муки.
Таким образом, регулирование и стандарты качества муки в России играют ключевую роль в процессе отбеливания, обеспечивая безопасность и удовлетворение потребительских требований. Производители должны внимательно следить за изменениями в законодательстве и адаптировать свои технологии, чтобы соответствовать современным требованиям рынка.
Вопрос-ответ
Чем отбеливают муку высшего сорта?
Неотбеленная мука — это, как правило, мука первого сорта, второго сорта, обойная и цельнозерновая. Цель производителей — ускорить процесс сушки и старения муки. Поэтому высший сорт почти всегда обрабатывают химией — пероксидом бензоила, броматом калия и даже хлором.
Чем отбеливают муку вред?
Во-вторых, даже при самой высшей степени очистки муку ее отбеливают химическими примесями: броматом калия, двуокисью хлора, бензоил пероксидом, персульфатом аммония, аллоксаном и т. д. Особенно опасен аллоксан, ведь о нем не напишут на этикетке, он же не добавка, а средство производства.
Зачем муку отбеливают хлором?
В связи с чем для его убыстрения часто используют химический метод отбеливания муки. В неё добавляют диоксид хлора, бромат калия, перекись бензоила или газообразного хлора. Мука становится белее, а изготовленные из неё продукты значительно легче и нежнее на вкус, но натуральной её уже назвать нельзя.
Какова белизна муки высшего сорта?
Высший сорт. Присваивается муке с показателем белизны не менее 54%.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите состав муки, которую вы покупаете. Обратите внимание на информацию на упаковке, чтобы узнать, использовались ли какие-либо отбеливатели или добавки. Это поможет вам сделать осознанный выбор.
СОВЕТ №2
Покупайте муку от проверенных производителей. Известные бренды часто предоставляют полную информацию о процессе производства и качестве своей продукции, что может гарантировать отсутствие вредных добавок.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на альтернативные виды муки, такие как цельнозерновая или органическая. Они могут не подвергаться отбеливанию и содержать больше питательных веществ, что делает их более полезными для здоровья.
СОВЕТ №4
Если вы хотите избежать отбеленной муки в своем рационе, рассмотрите возможность самостоятельного помола зерна. Это позволит вам контролировать процесс и использовать только натуральные ингредиенты.
